海老を詰めたラビオリ くるみのソース

こんにちは。














海老と自家製のリコッタチーズを詰めたラビオリ　

くるみのソース。
ジェノヴァ修業中に習いました。
ラリベラ開業間もなくから時折作る

定番料理の一つです。
くるみのソースはジェノヴァでは

あのバジリコで作る

”ペスト　ジェノヴェーゼ”と

ともにどちらが優れているとも
決められない甲乙つけがたい二つの

優れたものの一つ。

くるみに牛乳、パンの切れ端、

オリーブオイル、パルミジャーノチーズ

そして隠し味にほんの少しの

（分からないほどの）
ゴルゴンゾーラチーズをすり鉢で

ゴリゴリなめらかに作るのが
伝統的な作り方。
ジェノベーゼ（ジェノヴァ人）

の魂のようなこのパスタは僕にとっても
とても崇高で大切なもの。

汚したら罰があたるんです。