ラリベラのイタリアかぶれ。

きのこ！

こんにちは。
なんと採ってきてもらえました～！
ありがとうございます。


右はアカヤマドリダケ、左はアカヤマドリダケの幼菌、真ん中上はアメリカウラベニイロガワリ、中央下の足の長いのがヤマドリダケモドキ。
というみたいです。。
ポルチーニ系です。
ポルチーニはイタリアの秋を代表する味覚の一つで強い旨味と香り肉厚な歯ごたえはきのこの王様と言われてます。
僕もトリュフは別として凄く好きです。
イタリア行くなら秋です！

そしてタマゴダケ（オーヴォリ）。
傘の締まったものは名前のとうり卵のような形をしたきのこ。
これはイタリアでもなかなかお目にかかれない珍しいきのこだと思います。ポルチーニ以上に珍重されるんだとか。
ピエモンテ州アルバでの修行先ラリベラでは不定期で入荷されなんだこれ！と思いました。
言われるがままにサラダにして調理してました。
味は生だと繊細、加熱するとトロっとした旨味のある味わい。美味しいです。

そして早速調理。
ヤマドリダケは桃と一緒にクリーム煮に。（写真はキタナイですが。。）
実はとても作りたくてとても憧れていた料理でした。
アルバ滞在中ラリベラの店主マルコに連れてってもらったアルバレット　デッラ　トッレという山の上にある小さな村の
リストランテ　ダ　チェーザレで食べた桃とポルチーニのクリーム煮。（チェーザレについては別の機会にまた書きたいです）
桃とポルチーニ！！？？
衝撃でした。　すごく美味しかった。
これは郷土料理なの？とマルコに聞いたらシェフであるチェーザレ氏の料理だそう。
500年前からあるように感じました。
で、いきなり自分で作ってみたその料理はヤマドリダケはかなりポルチーニに味、食感は近く桃はイタリアのとは違うんですけどそれなりに美味しく出来て満足。自分の中でずっと作り方を想像していてそれがピッタリではなかったけど外れてはいなかったのが確認できたのが嬉しかったです。少しアルバレットの風を感じました（笑）。そしてオーヴォリはサラダに。食感は傘がやや開きぎみのせいか柔らかめでしたが美味しかったです。
味を思い出しました。
これもピエモンテの風吹きました。


この味を是非お客様にもお届けしたいところですがやはり野生のきのこ。
今回は自分達だけでいただきましたが将来的にはもっと勉強し経験値を上げて望まれるお客様に喜んでいただければと思います。

きこの採り！？

こんにちは。
なんと十勝でもオーヴォリ（タマゴタケ）やポルチーニ(ヤマドリタケ)が採れるんだとか！
お世話になってる方と今朝 ｌｅｔ‘ｓ　ｇｏ！
イタリアはピエモンテ州、アルバ滞在中たまたま入った郊外の林の中で大きなポルチーニを
3つ見つけたことがありました。
この林を見た時その時の記憶が蘇りました。
日差しが閉ざされ湿り気味の土。
ありそう！
しかしポルチーニ様はそう簡単に姿を見せてはくれません。
またリベンジしに行きます。

カルチョフィ。

こんにちは。士幌町の夢想農園、堀田さんが今年もつくってくれました。
本当は実物をお見せしてから
生でサラダにしたり揚げてフリットやソテーにしてお客様に楽しんでほしい
んですが僕の手は二本しかありません。
残念なのです。
悩ましい食材。

水なすのサラダ。

こんにちは。
水なすもまた楽しみにしているもっとも夏を感じる食材の一つです。
皮をむいて手でざっくりほぐしレモンと塩、オリーブオイルで和えます。
まるで果物のようなフルーティな水なすにうっすらとレモンとオリーブオイルが浸み込みます。
上から削ったパルミジャーノチーズ。
朝採れた水なすを農家さんに取りに行きます。
翌日までに使い切れるようにします。
　”御馳走”　だと思います。

桃のクレームブリュレ。

こんにちは。
こちらに引っ越ししてきました。
さて夏といえば桃。
桃のクレームブリュレです。
イタリアで見た桃にザバイオーネをラリベラ風に。